Die saure Milch, das schimmelnde Käsebrot, das in der Schultasche vergessen wurde. Normalerweise halten viele unsere Lebensmittel über einen längeren Zeitraum, ohne zu verderben. Und das dank eines Tricks, der Konservierung.

Einzelne Inhaltsstoffe können mit dem Sauerstoff in der Luft oxidieren, Mikroorganismen und Enzyme vermehren sich, sobald die Temperatur und der pH-Wert stimmen und freies Wasser verfügbar ist. Infolgedessen verändert sich das ursprüngliche Lebensmittel – es verfärbt sich, wird sauer, verändert seine Konsistenz und schmeckt anders. Ein Beispiel ist Wein, bei dem der Alkohol mit dem Sauerstoff der Luft zu Essigsäure oxidiert. Auf diese Weise entsteht Essig, den wir als Lebensmittel kennen. Im sauren Milieu des Essigs vermehren sich Mikroorganismen nicht – weshalb er auch lange haltbar ist. Die Keime verändern nicht nur das Lebensmittel in Geschmack und Konsistenz, sondern können uns auch krank machen. Salmonellen sind ein bekanntes Beispiel für Keime in unserem Essen. Schimmelpilze scheiden Aflatoxine aus, die krebserzeugend sind. 

Im Gegensatz zu früher, kommen unsere Lebensmittel heute von überall her und haben oft lange Wege hinter sich. Um zu vermeiden, dass dabei unser Essen verdirbt, konserviert die Industrie die Lebensmittel. Damit werden diese länger haltbar und genießbar. Die Konservierung verändert das Lebensmittel im Normalfall kaum bis gar nicht. Dazu dienen unterschiedliche Methoden.
 

Lange bevor es technische Verfahren gab, um Lebensmittel zu konservieren, begannen die Menschen, sich Nahrungsreserven zu schaffen. Zunächst verwendeten sie Salz, um ihre Nahrung zu konservieren. Fisch und Fleisch wurde mittels Rauch haltbar gemacht oder alternativ getrocknet. Heute noch dienen im Haushalt Salz und Zucker, um Obst und Gemüse länger haltbar zu machen. Zucker und Salz entziehen dem Lebensmittel Wasser und hemmen somit das Wachstum von Keimen. Das Einkochen wie manch einer noch von der Großmutter kennt, wird nach wie vor zum Konservieren verwendet, zum Beispiel für Obst.

Zusätzlich zu den chemischen Substanzen, nutzt die Lebensmittelindustrie physikalische Verfahren zur Konservierung. Kälte hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, hohe Temperaturen tötet diese ab. Beim Pasteurisieren erreichen die Temperaturen für 15 bis 30 Sekunden zwischen 75 °C und 80 °C. Die H-Milch wird auf 135 °C erhitzt, für zwei bis drei Sekunden. Tiefgefrorene Lebensmittel müssen mindestens -18 °C erreichen, um länger haltbar zu sein. Durch Vakuum lässt sich der Ware Luft und damit Sauerstoff entziehen. Heute dient das Trocknen weiterhin zur Konservierung, zum Beispiel für Salami und getrocknete Früchte. Einzelne Lebensmittel wie getrocknete Kräuter und Gewürze darf die Industrie in Deutschland mit ionisierender Strahlung bestrahlen. Trinkwasser wird mittels UV-Strahlung entkeimt.

Ohne Konservierungsstoffe könnten wir keine Nahrungsreserven schaffen. Natürlich ist es gesünder, wir bereiten unsere Mahlzeit frisch aus unverarbeiteten Zutaten zu. Im globalen Handel von heute wäre es unmöglich, nicht konservierte Lebensmittel „frisch“ zu erwerben. Die Konservierung bietet uns also die Chance, Lebensmittel länger zu genießen. Zudem schützen sie uns vor pathogenen Keimen und Infektionen. 

Autorin: Lisa Süssmuth

Dieser Beitrag wurde auf FaszinationChemie erstmalig veröffentlicht am 10.09.2019