Konservierungsstoffe: Was bewirken sie in unseren Lebensmitteln?

 

Die saure Milch, das schimmelnde Käsebrot, das in der Schultasche vergessen wurde. Normalerweise halten viele unsere Lebensmittel über einen längeren Zeitraum, ohne zu verderben. Und das dank eines Tricks, der Konservierung.

Keime im Essen machen krank

Einzelne Inhaltsstoffe können mit dem Sauerstoff in der Luft oxidieren, Mikroorganismen und Enzyme vermehren sich, sobald die Temperatur und der pH-Wert stimmen und freies Wasser verfügbar ist. Infolgedessen verändert sich das ursprüngliche Lebensmittel – es verfärbt sich, wird sauer, verändert seine Konsistenz und schmeckt anders. Ein Beispiel ist Wein, bei dem der Alkohol mit dem Sauerstoff der Luft zu Essigsäure oxidiert. Auf diese Weise entsteht Essig, den wir als Lebensmittel kennen. Im sauren Milieu des Essigs vermehren sich Mikroorganismen nicht – weshalb er auch lange haltbar ist. Die Keime verändern nicht nur das Lebensmittel in Geschmack und Konsistenz, sondern können uns auch krank machen. Salmonellen sind ein bekanntes Beispiel für Keime in unserem Essen. Schimmelpilze scheiden Aflatoxine aus, die krebserzeugend sind. 

Im Gegensatz zu früher, kommen unsere Lebensmittel heute von überall her und haben oft lange Wege hinter sich. Um zu vermeiden, dass dabei unser Essen verdirbt, konserviert die Industrie die Lebensmittel. Damit werden diese länger haltbar und genießbar. Die Konservierung verändert das Lebensmittel im Normalfall kaum bis gar nicht. Dazu dienen unterschiedliche Methoden.
 

Konservierungsstoffe - Mit Chemie länger haltbar

Chemisch nutzt die Industrie heute Konservierungsstoffe. Diese sind chemische Substanzen, die antimikrobiell wirken und somit Lebensmittel länger haltbar machen. Enthält ein Lebensmittel Konservierungsstoffe, muss die Industrie diese mit E-Nummern auf der Verpackung kennzeichnen. Der wichtigste Konservierungsstoff ist die Sorbinsäure und ihre Salze, die Sorbate. Diese wirken breit und beeinflussen von allen Konservierungsmitteln Farbe, Geruch und Geschmack am wenigsten. Ihre antimikrobielle Wirkung richtet sich vor allem gegen Schimmelpilze und Hefen, wirkt aber auch gegen viele Bakterien. Gekennzeichnet mit E 200 oder E 202, E 203 (Sorbate) kommen sie zum Beispiel in Backwaren sowie Käse und Konfitüre vor. Ein anderer häufig eingesetzter Konservierungsstoff ist Benzoesäure mit ihren Salzen (E 210 – E 213). Oft wird sie mit der Sorbinsäure kombiniert. Sie wirkt ebenfalls antimikrobiell gegen Schimmelpilze und Hefen. Allerdings ist sie stark abhängig vom pH-Wert, das heißt sie wirkt nur in stark saurer Umgebung. Am häufigsten in Lebensmittel verbreitet, ist ihr Salz, das Natriumbenzoat (E 211), zum Beispiel in Mayonnaise und Feinkostsalaten.

 

Fetthaltige Nahrungsmittel wie zum Beispiel Butter und Öl oxidieren bei Lichteinwirkung und Kontakt mit Sauerstoff. Zur Folge werden sie ranzig. Damit dies nicht passiert, nutzt die Industrie Antioxidationsmittel. Diese sorgen ähnlich wie die Konservierungsstoffe dafür, dass Geschmack und Farbe erhalten bleiben sowie die Haltbarkeit garantiert wird. Die Antioxidantien kann der Verbraucher ebenfalls an E-Nummern erkennen. In pflanzlichen Ölen wirkt Tocopherol, Vitamin E, (E 306 – E 309) antioxidativ. 
 

Salz, Rauch, Trocknung

Lange bevor es technische Verfahren gab, um Lebensmittel zu konservieren, begannen die Menschen, sich Nahrungsreserven zu schaffen. Zunächst verwendeten sie Salz, um ihre Nahrung zu konservieren. Fisch und Fleisch wurde mittels Rauch haltbar gemacht oder alternativ getrocknet. Heute noch dienen im Haushalt Salz und Zucker, um Obst und Gemüse länger haltbar zu machen. Zucker und Salz entziehen dem Lebensmittel Wasser und hemmen somit das Wachstum von Keimen. Das Einkochen wie manch einer noch von der Großmutter kennt, wird nach wie vor zum Konservieren verwendet, zum Beispiel für Obst.

Weitere Verfahren zur Konservierung

Zusätzlich zu den chemischen Substanzen, nutzt die Lebensmittelindustrie physikalische Verfahren zur Konservierung. Kälte hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, hohe Temperaturen tötet diese ab. Beim Pasteurisieren erreichen die Temperaturen für 15 bis 30 Sekunden zwischen 75 °C und 80 °C. Die H-Milch wird auf 135 °C erhitzt, für zwei bis drei Sekunden. Tiefgefrorene Lebensmittel müssen mindestens -18 °C erreichen, um länger haltbar zu sein. Durch Vakuum lässt sich der Ware Luft und damit Sauerstoff entziehen. Heute dient das Trocknen weiterhin zur Konservierung, zum Beispiel für Salami und getrocknete Früchte. Einzelne Lebensmittel wie getrocknete Kräuter und Gewürze darf die Industrie in Deutschland mit ionisierender Strahlung bestrahlen. Trinkwasser wird mittels UV-Strahlung entkeimt.

Chemie im Essen - ist das gut?

Ohne Konservierungsstoffe könnten wir keine Nahrungsreserven schaffen. Natürlich ist es gesünder, wir bereiten unsere Mahlzeit frisch aus unverarbeiteten Zutaten zu. Im globalen Handel von heute wäre es unmöglich, nicht konservierte Lebensmittel „frisch“ zu erwerben. Die Konservierung bietet uns also die Chance, Lebensmittel länger zu genießen. Zudem schützen sie uns vor pathogenen Keimen und Infektionen. 

Autorin: Lisa Süssmuth

Kommentare

  • Schneider
    vor 2 Wochen
    Unter den Antioxidantien wird auch die Ascorbinsäure (+Isoascorbinsäure + (Iso-) Ascorbate) zu nennen: weit genutzt aber häufig genug als Säuerungsmittel bezeichnet
    • kjs (Redaktion)
      vor 2 Wochen
      Ja, in diesen Fällen verbindet sich das Nützliche (Haltbarmachen) mit dem Angenehmen (säuerlicher Geschmack).

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