Was ist eigentlich... Gelatine?

 

Ohne sie würde der Wackelpudding nicht wackeln – Gelatine. Viele Rezepte von Speiseeis bis Aspik und Sülze nutzen sie. Aber auch Kosmetika, die Pharmazie und Fotografie profitieren von ihr.

Was ist Gelatine?

Gelatine ist ein Protein, bei dem die Aminosäuren wie eine Kette verknüpft sind. Das Protein enthält nahezu alle für den menschlichen Organismus unentbehrlichen Aminosäuren. Daher wird sie in vielen Ländern als Lebensmittel und nicht als Zusatzstoff eingestuft.

Hauptbestandteil der Gelatine ist Kollagen, das zum Beispiel in Haut, Schwarten, Knochen oder Bindegewebe vorkommt. Dieses stammt für die Gelatineherstellung von verschiedenen Tierarten wie Schwein und Rind. Um jüdische und islamische Speisegesetze einzuhalten, wird „koschere“ bzw. „halale“ Gelatine aus Fischhäuten hergestellt. Im Jahr 1999 legte die EU-Kommission in Folge der BSE-Krankheit Richtlinien für die Herstellung von Gelatine fest.

Im tierischen und menschlichen Organismus ist Kollagen das häufigsten vorkommende Protein und ist für die Stabilität unseres Körpers und seiner Organe verantwortlich. 

Kollagen selbst ist keine einheitliche Substanz, denn es sind 15 verschiedene Formen bekannt. Alle haben eines gemeinsam: Drei Aminosäureketten sind wie ein starres Seil umeinandergewunden (Triplehelix) und sorgen für die Festigkeit.
 

Wie wird Gelatine gewonnen?

Durch chemisch-thermische Arbeitsschritte wird das zunächst wasserunlösliche kollagenreiche Rohmaterial zerkleinert und von Begleitsubstanzen getrennt. Anschließend spalten Säuren oder Basen die chemischen Bindungen. Daraus erhält man die Gelatine, die sich in warmen Wasser löst und so extrahiert werden kann. Dabei wird die Gelatine filtriert, im Vakuum eingedickt und sterilisiert. Das gewonnene Gelatine-Gel wird durch eine Düse gepresst, getrocknet (Wassergehalt 10 – 15 Prozent) und gemahlen. Blattgelatine, die wir zum Beispiel zum Backen verwenden, stellt man mit einem Gelatinefilm her.

Vom Gelatieren

Eine der wichtigsten Eigenschaften von Gelatine ist ihre Gelierfähigkeit. Kühlt eine fünfprozentige wässrige Lösung mit Gelatine ab, wird diese Lösung zuerst dickflüssig und im weiteren Abkühlen bildet sich ein Gel. Dafür sorgen vor allem zwischenmolekulare Kräfte. Verwenden wir beim Gelieren für den Wackelpudding frische Ananas, Mango oder Kiwi, misslingt uns dies. Denn diese Früchte enthalten ein Enzym, das Eiweiß spaltet und somit die Gelatine verflüssigt. Erhitzen wir die Früchte zuvor jedoch, zerstört die Hitze das Enzym und der Wackelpudding geliert.

Von Tortenguss bis Gesichtsmaske

Wir kennen die Gelatine von Tortenguss, Cremefüllung und Gummibärchen, aber auch in Fruchtsäften oder zur Klärung von Wein kommt sie zum Einsatz. 

Neben der Lebensmittelindustrie nutzen auch Pharmazie und Medizin Gelatine, zum Beispiel für Medikamentenkapseln oder Zäpfchen. Zum Schutz der Haut ist Gelatine außerdem fester Bestandteil in Kosmetika wie Pflegecremes oder Gesichtsmasken. Im digitalen Zeitalter ist sie auch für die Fotografie ein wichtiger Rohstoff. Die Buchbinderei profitiert von der Gelatine als Leimbinder, um Papier und Pappe zu verkleben.

Der Beitrag wurde vom Arbeitskreis Öffentlichkeitsarbeit der Seniorexperten Chemie, einer Fachgruppe der Gesellschaft Deutscher Chemiker, erstellt.
Autorin: Dr. Ursula Kraska (bearbeitet durch sue)

 

In der Reihe „Was ist eigentlich…“ stellen wir in leicht verständlicher Form chemische Substanzen vor, die jeder kennt oder fast jeder benutzt.

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